„Ieta Rebuli” Rive DOCG

Beginnen Sie mit der Reinigung der Weichtiere (entsorgen Sie die bereits geöffneten oder zerbrochenen) und Krebstiere. Die Muscheln von Unreinheiten befreien und gut abspülen. Die Muscheln einige Stunden in Salz einweichen und abspülen. Denken Sie dann daran, jede Muschel auf dem Schneidebrett zu schlagen, um sicherzustellen, dass sie alle ganz und nicht voller Sand sind. Das Innere des Tintenfischs entleeren, die Haut abziehen und dann in kleine Stücke schneiden. Reinigen Sie abschließend die Garnelenschwänze, indem Sie die Beine, die Schale und den schwarzen Faden auf der Rückseite entfernen.

Stellen Sie einen großen Topf auf den Herd, stellen Sie ihn auf maximale Leistung und geben Sie die Muscheln hinein. Schließen Sie den Deckel für 2-3 Minuten und lassen Sie ihn durch gelegentliches Schütteln der Pfanne öffnen. Filtern Sie die Flüssigkeit aus den Muscheln in einen Behälter und schälen Sie sie, sobald sie abgekühlt sind (legen Sie für jedes Gericht 2-3 ganze Muscheln für die endgültige Dekoration beiseite). Stellen Sie die Pfanne wieder auf den Herd und gießen Sie die Muscheln hinein. Schließen Sie den Deckel für 1-2 Minuten und lassen Sie ihn durch gelegentliches Schütteln der Pfanne öffnen. Filtern Sie die Muschelflüssigkeit und gießen Sie sie in denselben Behälter wie die Muscheln. Dann schälen Sie sie (halten Sie 2-3 Stücke beiseite).
Gemüsebrühe erhitzen, Sellerie, Karotte und Frühlingszwiebel putzen und hacken. Außerdem die Chilischote putzen und hacken, die Petersilie hacken und die Knoblauchzehen ganz schälen. Stellen Sie einen Topf auf den Herd, träufeln Sie etwas Öl hinein und gießen Sie alle Aromen hinein. Bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten kochen lassen. Sobald der Geruch verflogen ist, entfernen Sie den Knoblauch, erhöhen Sie die Temperatur auf Maximum und tauchen Sie den Tintenfisch ein. Braten Sie sie 1 Minute lang an, bevor Sie die Schwänze hinzufügen. Noch eine Minute blanchieren und, sobald die Flüssigkeit getrocknet ist, 40 g Weißwein hinzufügen. Wenn der Alkohol vollständig verdunstet ist, schalten Sie den Herd aus und geben Sie den Tintenfisch und die Garnelen in eine Schüssel, decken Sie sie mit dem Deckel ab und lassen Sie sie warm.

Geben Sie den Reis in die gleiche Pfanne und lassen Sie ihn etwa 1 Minute lang bei maximaler Leistung und unter ständigem Rühren rösten, damit die Körner nicht anbrennen. Wenn sie geröstet sind, fügen Sie den restlichen Teil des Weißweins (d. h. 50 g) hinzu und warten Sie, bis der Alkohol verdunstet ist, bevor Sie den Reis mit der Brühe kochen. Sie können es mit Schöpflöffeln nach und nach anfeuchten, bis der Garvorgang abgeschlossen ist. Fügen Sie auch die Muschel- und Muschelflüssigkeit hinzu und mischen Sie. Wenn vom Ende des Garvorgangs noch 1-2 Minuten übrig sind, die Garnelen und Tintenfische, Muscheln und Venusmuscheln hinzufügen und alles abschmecken lassen.
Schalten Sie den Herd aus und rühren Sie um, fügen Sie die sehr kalte Butter, die gehackte Petersilie und den gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu. Mischen und einige Minuten ruhen lassen, dann servieren und die Gerichte mit den beiseite gelegten Muscheln garnieren.