„Il Rosé“ Spumante Millesimato EXTRA DRY

Für die Schalen den Puderzucker und das sehr feine Mandelmehl in eine Schüssel geben. Mischen Sie die beiden Pulver, die den TPT zum Zittern bringen, auf Französisch „tant-pour-tant“. Geben Sie nur 45 g der Eiweißdosis in den TPT (bei einer Temperatur von 20° – am besten verwenden Sie Eiweiß und Eigelb, die Sie einen Tag zuvor getrennt und im Kühlschrank gelagert haben, abgedeckt mit Frischhaltefolie mit Schnitten, um es stehen zu lassen die Feuchtigkeit entweichen lassen) und mit einem Schneebesen verrühren, bis eine cremige, klumpenfreie Konsistenz entsteht. Geben Sie dann das Wasser in einen Topf, dann den Kristallzucker und erhitzen Sie alles bei starker Hitze. Geben Sie die restlichen 42,5 g Eiweiß in die Schüssel einer Küchenmaschine und schalten Sie diese erst ein, wenn der Sirup zu kochen beginnt. Sobald der Sirup die Temperatur von 118° erreicht hat, reduzieren Sie die Geschwindigkeit des Mixers und gießen Sie ihn langsam über das geschlagene Eiweiß. Weiter schlagen, bis die Mischung 50° erreicht. Das Eiweiß muss stabil und glänzend sein. Nun das Eiweiß in die erste Masse einarbeiten, dazu 1/3 davon nehmen und zur Mandelmasse geben. Von unten nach oben verrühren und dann das restliche Eiweiß noch 2 Mal unterrühren. Fahren Sie nun mit der eigentlichen Macaronage fort und mischen Sie anschließend kräftig, um der Masse eine elastische und glänzende Struktur zu verleihen. Geben Sie die Mischung in einen Spritzbeutel mit einer glatten 12-mm - Tülle. Machen Sie kleine Stapel mit einer Breite von etwa 2,5 cm und versuchen Sie, sie alle gleich groß zu machen und sie im Abstand voneinander zu verteilen. Backen Sie sie in einem statischen Ofen bei 150° etwa 15–18 Minuten lang.

Machen Sie die Ganache aus weißer Schokolade, hacken Sie sie fein und geben Sie sie in einen hohen, eher schmalen Behälter. Die flüssige Sahne und die Vanilleschotenkerne in einem Topf zum Kochen bringen und sobald es zu kochen beginnt, 1/3 davon in das Gefäß mit der Schokolade gießen. Beginnen Sie mit dem Emulgieren mit einem Stabmixer und fügen Sie erneut die Hälfte der Sahne hinzu. Emulgieren und die restliche Sahne hinzufügen. Sobald Sie eine glatte Ganache erhalten haben, fügen Sie die Rahmbutter hinzu und emulgieren Sie erneut mit dem Mixer. Anschließend in eine flache Auflaufform geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden bei 4° im Kühlschrank kristallisieren lassen. Sobald die Macaron-Schalen gar sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Nach 2 Stunden die Ganache in einen Spritzbeutel mit glatter 10-mm - Tülle füllen und die Schalen füllen. Die Füllung muss reichlich sein und etwa 1/3 der Macarons wiegen. Zum Schluss die entsprechende Schale überlappend auf die Ganache legen Alle Macarons mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.