Per preparare le polpette alle melanzane prima di tutto lavate quest’ultime e disponetele su una leccarda foderata con carta forno, quindi cuocetele in forno statico preriscaldato a 200° per 1 h. Una volta cotte, lasciate intiepidire le melanzane e privatele della buccia e del picciolo. Disponete la polpa, così ottenuta, in un colino e schiacciatele leggermente con una forchetta in modo da eliminare il liquido in eccesso. Trasferite la purea di melanzane all’interno di una ciotolina di vetro pulita, unite l'uovo e aggiungete uno spicchio d'aglio precedentemente schiacciato. A questo punto versate sia il pangrattato che il Parmigiano reggiano grattugiato e aggiustate di sale e di pepe. Tritate finemente il prezzemolo lavato in precedenza e incorporatelo al composto. Impastate il tutto con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti. Se l'impasto risultasse poco compatto, potete aggiungere ancora poco pangrattato.

Una volta pronto l’impasto prelevate una piccola porzione e, sempre con le mani, formate delle polpettine tonde, della grandezza di una noce, che passerete nel pangrattato. Terminato tutto il composto versate l’olio in un tegame e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 170° (utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta). Quando l’olio sarà caldo immergete pochi pezzi per volta e attendete 2-3 minuti, fino a che risulteranno ben dorate, prima di scolarle e adagiarle su un vassoio foderato con carta da cucina, che assorbirà l’olio in eccesso. Servite le vostre polpettine di melanzane ancora calde e fumanti!