“Il Rosé” Spumante EXTRA DRY

Per realizzare i gusci versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle a grana molto fine. Mescolate le due polveri che fremeranno il tpt, in francese tant-puor-tant. Inserite all'interno del tpt soltanto 45 g della dose di albumi (alla temperatura di 20° - è preferibile usare gli albumi e tuorli separati un giorno prima e conservati in frigo, coperti con pellicola con dei tagli, per far uscire l'umidità) e mescolate con una frusta, fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi. Poi in un pentolino versate prima l'acqua, poi lo zucchero semolato e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118°, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato. Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°. L'albume dovrà risultare stabile e lucido. Incorporate ora l'albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle. Mescolate dal basso verso l'alto e incorporate quindi l'albume rimasto in altre 2 volte. Ora procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. Trasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm. Realizzate dei mucchietti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro. Infornateli in forno statico a 150° per circa 15-18 min.

Realizzate la ganache al cioccolato bianco, quindi tritatelo finemente e trasferitelo in un contenitore alto e piuttosto stretto. Portate a bollore in un pentolino la panna liquida e i semi del baccello di vaniglia e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione e aggiungete ancora metà della panna. Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata ed emulsionate ancora una volta con il minipimer. A questo punto trasferite in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°. Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm e farcite i gusci. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache e lasciate riposare tutti i macarons in frigorifero per almeno 6 h coperti con pellicola.